Сайт для всех, кто любит родную землю. При полном или частичном использовании материалов ссылка на «Деревеньку» обязательна.

Личное мнение

Здесь размещены мои авторские статьи о беспределе в отечественном сельском хозяйстве, разворовывании земли сельскохозяйственного назначения, чиновничьих взятках, ущемлении прав сельчан, превращении усадебных комплексов в потешные заведения и многом другом. Выводы делайте сами.

 

 

Первый сыровар

 

ИГОРЬ НЕЧАЕВ - главный редактор "Деревеньки"

 

Свой первый сыр фермерская семья Булатовых приготовила по собственному рецепту в 90-х годах. Супруга руководителя КФХ «Свободный труд» Ирина с помощью нехитрых приспособлений и умелых рук сварила мягкий творожный сыр. Дала попробовать соседям – понравился. С тех пор на столе Булатовых всегда стоит тарелка с аппетитным сыром. Сегодня фермера Рамиля Булатова и его супругу Ирину по праву можно назвать состоявшимися сыроварами.

 

Первый сыровар Рамиль Булатов


Честно говоря, большинство россиян с начала введения российским правительством контрсанкций стали забывать настоящий вкус сыра. Поставки вкусных европейских сыров прекратились, а свой мы так и не научились делать. Проблема оказалась настолько серьезной, что о ней стали говорить в кремлевских кабинетах. Перед губернаторами и Минсельхозом была поставлена задача – в короткий срок наладить производство российских сыров. Первыми подхватили идею фермеры. Они менее инертны, чем крупные агрохолдинги. Руководителю фермерского хозяйства «Свободный труд» Рамилю Булатову идея сыроварения тоже понравилась, и он решил пройти обучение. В ноябре 2017 года Булатов и еще несколько фермеров из российских регионов прошли недельное обучение у лучших сыроваров. Курсы открыты в Москве для всех желающих.

 

Борис Бедных

 

Наставником у Булатова был профессор, первый директор института детского питания Борис Бедных. Это сыродел более чем с 40-летним стажем, за все время работы выработал собственноручно более 30 тыс. тонн сыров. За неделю фермеры сварили 24 вида сыра: мягкие, полутвердые и твердые. После обучения Рамиль получил государственное удостоверение по специальности «Мастер-сыровар». Каждый вид сыра имеет свои особенности варки и уникальные свойства. Сыры разделяются по процентному содержанию влаги, белка, жира и микрофлоре.

 

Ирина Булатова


Рамиль Булатов и его супруга Ирина показали мне процесс изготовления мягкого сыра. Для его производства необходимы молоко с жирностью не менее 3% и белком 3,2%, пастеризатор и закваска. На первом этапе свежее молоко проходит тепловую обработку. В пастеризаторе его нагревают в течение 30 минут при 60-ти градусах. При таком режиме молоко сохраняет все свои полезные свойства, а микробы погибают. Затем молоко охлаждают до 30 градусов и добавляют закваску. В зависимости от вида сыра это либо мезофильные бактерии, либо термофильные. Они то и образуют при определенных условиях сырный сгусток. Сыровару остается отделить лишнюю закваску от сгустка и сформировать сырное зерно. При изготовлении мягких сыров этот процесс длится примерно час-полтора. Молочное оборудование – российское, за несколько лет эксплуатации весьма неплохо себя зарекомендовало.

 


Хозяйство Булатовых освоило уже более десяти видов сыров. Это мягкие Моцарелла, Качотта, Адыгейский и свой собственный Фермерский. В числе полутвердых – Сулугуни, Маасдам, сыр-косичка и собственный Деденевский. Сегодня фермеры осваивают технологию изготовления сыра с плесенью Рокфор. В процессе изготовления сыров Булатовы придерживаются традиционных рецептов, но у Ирины Юрьевны есть свои хитрости и собственные рецепты. За 20 лет семья Булатовых в совершенстве овладела мастерством сыроварения мягких сыров. Теперь они осваивают сложную технологию изготовления твердых сыров. Для этого Рамиль Булатов подал заявку в министерство сельского хозяйства Московской области на получение гранта на строительство сыроварни с сырохранилищем и дегустационным залом. Всего на этот проект из областного бюджета выделено 60 млн. рублей. К концу года конкурсная комиссия должна принять решение. Рамиль надеется на получение 8 млн. рублей.

 

 

Рамиль Булатов говорит своим покупателям, что настоящий сыр не может стоить дешево. Ведь для производства 1 килограмма сыра нужно 10 килограммов молока. Плюс технология и оборудование. Всю линейку вкусных сыров фермеского хозяйства Булатовых можно увидеть в их магазинах в Дмитрове и Деденево. Дмитровчанам сыры пришлись по вкусу. Они с нетерпением ждут твердых сыров. А фермеры уже подумывают, как назвать новый сыр, возможно, на его этикетке будет гордая и смелая надпись – пармезан Дмитровский.

 

23 ноября 2017 года

 

Комментарии ()