-
Дата и время
Такая вот позитивная новость февраля:
«Резидент Дмитровского сырного кластера стал лидером в России по производству пармезана. Компания «Сыровар», расположенная в д. Лучинское Дмитровского округа в год производит более 5 тыс. тонн высококачественных выдержанных сыров сортов Palermo и Parmente. По этому показателю Дмитровский производитель пармезана является безусловным лидером не только богатого на молочные производства Подмосковья, но и всей страны. Представители завода рассказали, что их твёрдые сыры сейчас покупает вся Россия. Дирекция «Сыровара» заключила договоры на реализацию с крупнейшими федеральными торговыми сетями, крупными сетями ресторанов быстрого питания, а также ведущими маркетплейсами страны. Чтобы удовлетворить запросы всех заказчиков, на заводе недавно открыли новые линии по производству, нарезке и упаковки сыра. На предприятие продолжают поступать партии оборудования, позволяющие увеличить и автоматизировать производство и хранение сыра. В «Сыроваре» работает роботизированный склад, в котором сможет созревать более шести тысяч тонн сыра. Причём, всё программное обеспечение для управления технологическими процессами – отечественное. Сейчас на складе хранится как пармезан, сделанный в этом месяце, так и сыр двухлетней выдержки из самой первой выработки. Компания «Сыровар» – это первый из пяти резидентов строящегося «Сырного кластера» в Дмитровском округе. Помимо пармезана, в агрокластере будут производить сыры чечил, сулугуни, чеддер, тильзитер, камамбер, а также сухую сыворотку».
Сыр пармезан, купленный в магазине "Магнит" 12 февраля 2025 года
Для начала познакомимся поближе с резидентом «Сырной долины» ООО «Сыровар». Немного настораживает отсутствие официального сайта компании, пришлось собирать информацию с сайта проектировщика проекта ПСО-13. Компания зарегистрирована в 2019 году с уставным капиталом 10 тыс. рублей. Ген. директором значится Елена Третьякова, а среднесписочная численность работников составляет 307 человек. К работе ООО «Сыровар» приступил в 2022 году, а в 2023 году компания уже получила чистой прибыли 37 млн. рублей, выручка выросла до 3,6 млрд. рублей.
Территория кластера "Сырная долина" в Лучинском (Яндекс-карты)
ООО «Сыровар» заявляет о себе как о заводе по производству твёрдых сыров, который расположен на территории сырного кластера «Сырная долина» в деревне Лучинское Дмитровского округа на площади 17 гектаров. Компания имеет цех производства сыров площадью 8 тыс. 800 квадратных метров с участком нарезки и упаковки, и роботизированный склад стеллажного хранения площадью 5 тыс. 300 квадратов с зонами созревание сыров, хранения готовой продукции. Проектированием и монтажом оборудования холодоснабжения, кондиционирования и вентиляции занималась группа компаний «КриоФрост». Холодильная мощность «Сыровара» составляет 3,2 МВт. Официально заявлено, что мощности завода позволят в будущем перерабатывать до 190 тонн молока в сутки.
Завод ООО "Сыровар"
Цифры производства сыра, а тем более элитного пармезана впечатляют. Вот только дмитровчане сомневаются, из чего «Сыровар» готовит свою продукцию? Ведь чтобы сделать 1 килограмм твёрдого пармезана требуется 16 литров молока. Эти цифры взяты не с потолка. О них говорят сыровары из Швейцарии и Италии. Они-то знают толк в изготовлении сыра, потому что производят его почти сотню лет. Редакция «Деревеньки» поинтересовалась у одного знакомого итальянца-сыровара, какова себестоимость овечьего сыра и сколько он стоит? Пьетро рассказал, что из 100 литров овечьего молока получается примерно 15 килограмм сыра. Таким образом, чтобы получить один килограмм сыра, необходимо около 7 литров молока. Ну а себестоимость овечьего молока составляет примерно 1 евро (100 рублей) за литр. Таким образом, производители не могут продавать его меньше 7 евро (700 рублей) за килограмм. В конечном итоге суммируя другие расходы, цена качественного сыра сделанного из овечьего молока варьируется от 10 до 17 евро (1000 – 1700 рублей) в зависимости от вида.
Завод ООО "Сыровар"
Вернёмся к «Сыровару». Если верить официальным цифрам, то резидент производит около 14 тонн сыра в день (заявленные 5000 тонн делим на 365 дней). Берём усреднённое количество молока на производство 1 кг сыра – 10 литров. Получаем 140 тонн молока (14 тонн умножаем на 10 литров молока). Цифры нереальные. Такого количества молока не производит вся Московская область! По данным Минсельхоза РФ с начала 2025 года вся Московская область надаивает 1600 тонн молока в сутки.
Завод ООО "Сыровар"
В Дмитровском округе молочное животноводство осталось лишь у агрохолдинга «Дмитровские овощи» и компании «Братья Чебурашкины». Первый отдаёт молоко на Лианозовский молзавод, второй занимается переработкой самостоятельно. Часть молока скупает Дмитровский молзавод для собственных нужд. То есть чтобы производить столько сыра, молочному кластеру в Лучинском нужно иметь собственное огромное стадо молочных высокопродуктивных коров и ещё завозить ежедневно свежее молоко с соседних регионов. Минимум 50-100 тонн в сутки. А верениц молоковозов местные жители почему-то не наблюдают.
Завод ООО "Сыровар"
По итогам 2024 года производство сырого молока в России составило 34 млн. тонн. Чиновники из Роскачества посчитали, что в общей сложности в стране употребляют около 30 млн. тонн молока и молочной продукции. То есть российские производители вполне обеспечивают население страны потребности в молоке. Основная доля импорта молока приходится на Белоруссию, также его привозят из Новой Зеландии, Аргентины, Уругвая и Киргизии. По итогам 2020 года поголовье коров в России составило 7 млн. 896 тыс. голов. Из них 40% – в сельскохозяйственных организациях, еще столько же – в хозяйствах населения и еще 20% – в крестьянско-фермерских хозяйствах и ИП. И эта цифра с каждым годом неуклонно снижается. По официальным данным на 1 ноября 2024 года, общее поголовье дойных коров в России составляло 7 млн. 410 тыс. голов (общее поголовье КРС 17 млн.). Для сравнения – на 1990 год в РСФСР имелось 20,6 млн. коров (общее поголовье КРС 57 млн.). Безусловно, нынешние высокопроизводительные коровы дают 20 и более литров молока в сутки, это в несколько раз больше, чем в СССР. Однако, всё равно это гораздо меньше, чем было в Советском Союзе.
Завод ООО "Сыровар"
Очевидно у многих граждан, особенно у тех, кто проживает по соседству с заводом в деревне Лучинское закрадываются сомнения и возникает много вопросов. Какое сырьё используется при производстве сыра? Натуральное или с использованием порошкового молока и пальмового масла? Откуда привозится молоко, в каких объёмах? Почему ООО «Сыровар» не имеет собственного сайта и фирменного магазина? Где найти список магазинов, в которых продают продукцию «Сыровара»? Найденные в сети адреса электронной почты sekretar_dmz@dmz.ru и e_tretyakova@dmz.ru принадлежат Дмитровскому молочному заводу.
Завод ООО "Сыровар"
Тем не менее, кластер «Сырная долина» расширяется. Жители Лучинского говорят, что на территории кластера постоянно что-то строится. Те, кто устроился сюда на работу, получают зарплату в среднем 70-100 тыс. рублей без задержек. Присутствует соцпакет и корпоративный транспорт. Есть возможность пройти обучение на производстве. В начале года в подмосковных СМИ была опубликована информация о том, что помимо завода «Сыровар» в агропарке «Сырная долина» планируется запуск еще двух крупных предприятий. Одним из них станет завод компании «Звезда Подмосковья», который начнет работу в первом квартале 2026 года. Объем инвестиций в проект составит 1,5 млрд. рублей. После выхода на полную мощность завод будет выпускать до 4,5 тыс. тонн сыра и 9 тонн сухих молочных продуктов ежегодно. Третьим резидентом кластера станет компания «Продмол». Ее предприятие также планируется запустить в 2026 году с проектной мощностью 8 тыс. тонн продукции в год.
Завод ООО "Сыровар"
В феврале корреспондент «Деревеньки» прошёлся по магазинам торговых сетей эконом-класса и действительно нашёл в одном из «Магнитов» сыр «Premiere of taste Пармезан», изготовленный ООО «Сыровар» в Лучинском. Кусочек синьковского пармезана массой 250 граммов продавался по цене 375 рублей, то есть 1500 рублей за килограмм. Состав сыра: молоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая (содержит агент антислеживающий Е536), закваска культур молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель – хлорид кальция. Заказчик сыра и поставщик в торговые сети «Магнит» – АО «Тандер».
Вот некоторые отзывы о сырной продукции ООО «Сыровар» с Яндекса:
Алексей Гонтарев: «Взял сегодня в Дикси этот пармезан. До настоящего пармезана конечно далеко, но с бокалом красного сойдёт. Вкус какой-то сливочный что ли у него. За кусок 200 с чем-то грамм вышло 328 рублей. Дороговато для сыра такого качества».
Наталья Попова: «Мне понравился вкус сыра пармезан. Конечно не тот, который из Италии. Но я бы и не хотела сравнивать. Российский пармезан имеет свой вкус. И неплохой!»
Елена Лабунская: «Сыр Чеддер без вкуса и запаха, совсем как мыло:( Впервые с таким сталкиваюсь».
Gorokha: «Сыр Parmente от производителя ООО Сыровар (Дмитровский городской округ, деревня Лучинское) мы покупаем уже не первый раз. Сошлись с мужем в том, что он имеет право быть на нашей сырной доске, которую я регулярно подаю к красному (и иногда белому, но реже) сухому вину».
Советы "Деревеньки". Как распознать пальмовое масло в сыре
Если при нарезке сыр крошится, или липнет, как пластилин, к ножу – в этом случае в сыре 100% присутствует пальмовое масло. Оставьте нарезку на столе, не убирайте в холодильник, пусть сыр проявит себя в комнатных условиях. Если спустя некоторое время на сыре появилась посторонняя влага в виде капелек – это пальмовое масло.
Помните, сыр – это натуральный продукт, производимый без использования растительных жиров. Если при изготовлении продукта молочный жир частично (до 50%) заменяется на растительный, он называется сырным продуктом. Если молочный жир заменятся более чем на 50%, то он не должен называться даже сырным продуктом. У сыра, в котором более 50% заменителя, мыльный вкус, он остаётся плёнкой на зубах и языке. У пальмового масла есть свой норматив – ГОСТ 31647-2012, если он указан на упаковке, то продукт точно содержит заменители.
Обращайте внимание на цену сыра. Дешёвым твёрдый сыр точно не будет: на 10 кг сыра нужно 100 л молока, плюс закваска, плюс электроэнергия (твёрдый сыр вызревает не менее 4 месяцев). Пармезан дешевле 1000 рублей без химии невозможен.
Справочные материалы:
Оперативная сводка по надоям молока в России
Информация по ООО "Сыровар"
13 февраля 2025 года
